Sabores con identidad

Abandera indiscutida de nuestro país, la gastronomía se fue consolidando en los últimos años como un atractivo turístico. Vinculados a las tradiciones, la cultura y los parajes naturales, los distintos productos regionales lograron conformar interesantes itinerarios. De este modo, las rutas gastronómicas incluyen desde las propuestas de alta gama de las bodegas y el redescubrimiento de las tradiciones de la yerba mate hasta la deportiva del pejerrey y la invitación a degustar platos saludables con aceite de oliva.

EL REY DE LAS PAMPAS.
De todas las especies de peces de aguas continentales que posee Argentina, son muy pocas las que tienen tanto acervo y popularidad masiva como el pejerrey. Se trata de una especie autóctona cuya área de distribución natural es la región pampeana. De la misma manera en que el pejerrey conforma un ícono entre los peces nacionales, las lagunas son una referente indiscutible de esta zona. Algunos parajes emblemáticos de Buenos Aires donde se captura y se degusta esta especie son la Albúfera de Mar Chiquita, Bragado, Chascomús, laguna de Chasicó, laguna Cochicó, Lobos, Los Horcones, Mar Chiquita, Monte, río Salado y salada de Granada, entre otros.
Otros paraísos pesqueros por su ambiente conservadamente natural y silencioso son Villa Paranacito, en Entre Ríos; y la laguna La Soraida en Santa Fe. Allí los aficionados acechan pacientemente a sus presas y en la gastronomía local se sirven excelentes platos en base a ellos.
"El pejerrey es el pescado blanco más fino y más sutil de todas las aguas dulces del mundo. Lo comí casi en todas sus formas: crudo como sashimi; frito con distintos rebozados o con un poco de sal solamente; arrollados y rellenos con vegetales frescos, langostinos, centolla o en risotto a la crema de azafrán; a la sartén vuelta y vuelta con una suave mantequilla de lima y cilantro; rebozado con panko y frito; o combinado con filetes de salmón del mismo tamaño y láminas de panceta crocante”, detalló el chef Ramiro Rodríguez Pardo, al hablar del rey de los pescados de las pampas argentinas.

DE NORTE A SUR.
De norte a sur las bodegas argentinas proponen circuitos turísticos exclusivos pensados como una experiencia en torno al vino. Se trata de programas bien diversos que recorren los orígenes de la vitivinicultura en nuestro país, develan la trazabilidad de los vinos, y proponen entretenidas formas de serpentear por los viñedos.
Degustar una copa de malbec –la cepa abandera de los argentinos en el exterior– es una simple excusa para adentrarse en el mundo de la vitivinicultura. Un sector que abrió sus puertas al turismo porque anida tradiciones, culturas, paisajes e historias de cada terruño, que resultan fascinantes de conocer.
En tal sentido, nuestras bodegas boutique dedicadas a la elaboración de vinos de alta gama ofrecen además servicios personalizados que incluyen almuerzos, visitas guiadas en inglés y español, degustaciones, programas de spa, deportes y gastronomía.
En la región del noroeste se encuentra una de las zonas vitivinícolas más desarrolladas de Argentina. El prestigio de las bodegas de altura no solo se debe a la calidad de sus vinos sino también a su oferta para el turismo en el segmento de alta gama. En el caso de Patios de Cafayate Hotel & Spa invita a un acercamiento a sus viñedos en los valles Calchaquíes. Las antiguas tradiciones de este terruño tienen lugar en el Winespa del lugar y están puestas al servicio de la relajación, la salud, el placer y el rejuvenecimiento.
En la región de Cuyo se destaca Mendoza, la provincia productora de vinos por excelencia, que cuenta con varias regiones productoras. Emplazada entre los 750 y 1.100 msnm., Luján de Cuyo es la cuna del malbec y una de sus bodegas principales es Belasco de Baquedano. En el caso del valle de Uco se destaca Salentein, la primera en producir pinot noir de altura; Finca La Celia, con su exclusiva producción de vinos kosher; y la bodega O. Fournier, con una vista magnífica de las altas cumbres de la cordillera de los Andes.
Mientras tanto, en Maipú, la Bodega López diseñó un propuesta original para quienes la visiten: las degustaciones verticales. Esta experiencia consiste en catar un mismo vino de distintas cosechas (añadas) para evaluar la evolución del color, el aroma, el bouquet, el sabor y el cuerpo. El testeo está acompañado por una tabla de quesos e incluye una breve explicación sobre cómo degustar correctamente estos blends y las variedades que lo componen.
Asimismo, en La Rioja, entre las cumbres nevadas del Famatina y el azul profundo de las sierras del Velazco, La Riojana Coop. despliega su actividad vitivinícola regida por los principios de la doctrina cooperativa. Produce más de 50 millones de kg. de uvas en sus 4.120 ha. cultivadas y elabora 40 millones de litros de vino de primera calidad, mediante la utilización de técnicas tradicionales y la más avanzada tecnología.
En el caso de San Juan, los áridos cerros también se transformaron en tierra fértiles para los prolijos parrales. Allí las viñas jóvenes y frescas dieron como fruto exquisitos varietales reconocidos internacionalmente. Las propuestas más integrales para el turista la conforman las bodegas Augusto Pulenta, Merced del Estero y Santiago Graffigna.
En la región mediterránea fueron los friulanos quienes trajeron desde Italia la tradición vitivinicultora. La producción cordobesa de vinos se concentra principalmente en el departamento Colón, siendo Colonia Caroya la que posee la mayor cantidad de bodegas y productores de vinos artesanales.
Finalmente, en la Patagonia, San Patricio del Chañar ofrece una variada oferta de chardonnay, malbec, merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, cabernet franc y sauvignon blanc. Este polo vitivinícola está ubicado a 45 km. al norte de la capital neuquina y cuenta con varios de los más modernos establecimientos del país.
Bodega Del Fin del Mundo dispone de pintorescas pasarelas aéreas que le permiten al visitante conocer las instalaciones y culminar el paseo con una degustación de vinos. Por su parte, la Bodega NQN cuenta con el restaurante Malma, donde se elaboran platos con productos patagónicos acompañados de una buena copa de vino y un amplio mirador que permite captar la belleza de los viñedos.

NATURALMENTE SANO.
Apreciado cómo ingrediente principal de una dieta saludable, el aceite de oliva se convirtió en un producto infaltable en la gastronomía argentina. Como el vino, es un elemento vivo que posee mil matices según la zona donde se origina. El cultivo de olivo en Argentina se inició en el siglo XVI, en el departamento de Arauco, La Rioja. Posteriormente, se sumaron Mendoza, San Juan, Córdoba y Catamarca como las principales zonas de producción. Incluso Buenos Aires, por su clima, altitud y humedad demostró tener un gran potencial para brindar aceite de oliva de excelente calidad.
Este aceite característico del Mediterráneo también logró ensamblarse perfectamente con los clásicos platos nacionales. Establecimientos gastronómicos de primera línea y de diferentes latitudes lo consideran un ingrediente infaltable. Entre los principales productores se encuentra Oliva Ilustre, un emprendimiento familiar dedicado a la producción de aceite de oliva virgen extra de calidad premium. El origen de este proyecto está en la finca ubicada en el valle de Pomán, Catamarca. En la actualidad cuentan con 400 ha. plantadas con tres tipos de varietales de oliva.
Por su parte, Yancanelo elabora blends o coupages a partir de una selección de variedades; un producto con Denominación de Origen Mendoza. Mientras que la firma Indalo cuenta con 2.300 ha. de olivares propios y una planta elaboradora ubicada en el valle de Pomán.

UN PRODUCTO VINCULADO A LAS TRADICIONES.
El mate es una de las bebidas más tradicionales de Argentina y no deja de sorprender por su versatilidad y sus propiedades alimenticias. Karla Johan, de la firma Sabores con Alma y autora del Libro de la Yerba Mate, es una de las promotoras de esta tradición y afirma que se trata de una bebida “que heredamos del pueblo guaraní y que representa un verdadero culto a la amistad”.
No obstante, esta infusión también se consolidó como un producto turístico. Así nació la Ruta de la Yerba Mate que, a lo largo de 700 km., atraviesa establecimientos agropecuarios e industrias que procesan la materia prima, restaurantes que ofrecen menúes alusivos, hoteles y tiendas de recuerdos de este producto tan nuestro.
Desde Yapeyú (Corrientes) hasta Iguazú (Misiones) se descubren los tareferos, que con sus manos hábiles de movimientos raudos podan la planta de la yerba mate mientras sueltan algunas palabras en un extraño dialecto que mezcla guaraní, español y portugués. Como también es posible conocer los entretelones de los establecimientos yerbateros y los catadores que llegan a probar 200 infusiones por día para obtener la alquimia ideal.
El itinerario comienza en Corrientes. Colonia Unión, Colonia Liebig y Gobernador Virasoro son los principales destinos de este derrotero, que puede extenderse hasta Colonia Carlos Pellegrini, en la puerta de ingreso a los esteros del Iberá. Aquí comenzará a entenderse la esencia de la propuesta de la Ruta de la Yerba Mate, basada en incorporar a toda la cadena productiva, desde los yerbateros, la agroindustria y los restaurantes, hasta los tareferos.
En el caso del establecimiento Las Marías, ubicado en Gobernador Virasoro, este mega emprendimiento es al mismo tiempo fábrica, pueblo, reserva ecológica y sitio histórico. Por lo tanto, además de conocer de cerca el proceso de elaboración de la yerba mate, el viajero puede disfrutar de más de 10 mil ha. de bosques; visitar La Mayoría, el antiguo casco neocolonial; o llevarse recuerdos de la tienda de souvenirs.
Por su parte, Posadas –Misiones– constituye un buen prolegómeno para el resto del circuito, pues allí se levanta la Galería del Mate, donde se exhiben y venden decenas de marcas de yerba y variedad de souvenirs alusivos. La estancia Santa Inés es otro destino que vale la pena visitar, ya que fue una de las pioneras en tener molino con marca propia. Además, ofrece actividades ecoturísticas por la selva y excelente gastronomía con platos elaborados a base de yerba mate.
Bautizada como “la capital nacional de la yerba mate”, Apóstoles es un hito indiscutido en esta ruta. La Casa del Mate, la Expo Yerba, la Fiesta Nacional de la Yerba Mate, el Museo de la Yerba Mate y varios emprendimientos yerbateros que se encuentran allí explican el por qué de su apelativo.
En el camino hacia las Cataratas, las minas jesuíticas de San Ignacio Miní representan un clásico ineludible. Y desde allí vale la pena hacer un desvío a Kraus, donde se elabora yerba orgánica además de ostentar el sello de producto kosher.
Ya en el Parque Nacional Iguazú, el destino obligado hacia el este es la Cooperativa Yerbatera Andresito. Mientras que hacia el sur se ubica Eldorado, antesala del establecimiento Juan Alfredo Imhof, que ofrece visitas guiadas y cuenta con un museo; y Montecarlo, con la cooperativa homónima. Más al sur, la Cooperativa de Yerba Mate de Santo Pipó también organiza visitas guiadas.

EL CACAO EN LA CIUDAD.
La Ciudad de Buenos Aires es una parada obligada para quienes llegan a Argentina desde el exterior y sus atractivos invitan a dedicarle al menos 48 para descubrirlos. El obelisco, San Telmo, Caminito, Recoleta y la Plaza de Mayo son solo algunos de los hitos. Una propuesta gastronómica que acompaña esta atractiva urbe la constituye el cacao. Si bien no es un producto originario de esta zona, las delicias a base de cacao se convirtieron en un atractivo por la calidad de la materia prima, la sofisticación de la elaboración y la originalidad de sus presentaciones. ¿Qué derroteros sigue el cacao en la Ciudad?
Con locales en Belgrano, Recoleta y el Microcentro, Elite Chocolate brinda la experiencia de varias generaciones familiares en la industria de los chocolates finos. Presenta una variedad de 200 productos, desde bombones rellenos con frutos de la Patagonia o nougat de avellanas hasta trufas al champán y al rhum. Una de sus máximas creaciones se llama simplemente “Nuez”: un pequeño bocado a base de este fruto seco y mazapán, bañado en chocolate semiamargo.
En el caso de Kakawa Chocolate & Diseño está a cargo de la chef chocolatier Julieta Pascale y apuesta a la exacerbación del diseño. Cada bombón es una pieza de arte que varía en forma, aroma y sabor. Además, crearon las tabletas de chocolate con ingredientes innovadores como pimientas, cardamomo o azafrán crocante. Asimismo, para difundir la cultura del chocolate, realizan degustaciones con maridaje de vinos, espumantes, licores, espirituosas, quesos o cervezas.
Otro proyecto familiar es Chocolates Drimer. Su creación abanderada es “Paladar Negro”, una tableta de chocolate semiamargo originaria de la Casa Belcolade, de Bélgica, que se caracteriza por su color y brillo uniformes, indicador de la alta calidad de la materia prima. Mientras que las rosas, chupetines, monedas, cigarros y láminas de chocolate complementan la oferta.
Finalmente, Carmesí invita a explorar las formas del chocolate. Basada en un trabajo artesanal, juega con otros productos nobles como el dulce de leche, almendras, nueces, avellanas, caramelo y café. Para estos artesanos el chocolate es la materia prima para elaborar chupetines en forma de caritas sonrientes, corazones, ramos de rosas, zapatitos, pelotas de fútbol y habanos, entre otras figuras.